페퍼로니는 우리가 흔히 피자에서 접하는 대표적인 토핑 중 하나입니다. 그런데 한 가지 의문이 들죠. 페퍼로니는 왜 그렇게 선명한 붉은색일까? 단순히 고기의 색일까요, 아니면 인공 색소를 넣은 걸까요? 이 글에서는 페퍼로니의 전통적인 제조법과 붉은색의 원인에 대해 자세히 살펴보겠습니다.
페퍼로니 전통적인 제조법
페퍼로니는 원래 미국에서 개발된 이탈리아 스타일의 살라미입니다. 주로 돼지고기와 소고기를 혼합해 만들며, 향신료와 소금으로 간을 한 후 케이싱에 넣고 발효와 건조를 거쳐 완성됩니다.
이 과정은 보통 1~2주 정도 소요되며, 일부 전통 방식은 더 오랜 숙성 기간을 거치기도 합니다.
- 소고기, 돼지고기 혼합 (지방 많은 부위, 5:5 비율 또는 3:7)
- 향신료, 소스, 조미를 넣고 건조
페퍼로니나 스팸이나 빽햄, 베이컨 모두 만드는 과정이 그리 다르지는 않습니다. 하지만 살라미, 페퍼로니 같은 햄들은 삶는 게 아닌 건조를 통해서 균을 제거하고 있습니다. 이들은 모두 생으로 먹을 수 있습니다. 물론 아질산염나트륨을 넣고 삶아서 균을 제거한 형태로 나오는 페퍼로니도 있습니다.
페퍼로니 빨간색 이유
시중에 판매하는 페퍼로니, 피자에 올라가는 페퍼로니, 페퍼로니 맛 제품들을 보면 모두 빨간색입니다. 색소를 넣었다고 생각하는 사람도 많지만 실제로는 색소보다는 다른 재료가 많이 들어갑니다. 크게 3가지 정도가 있으며 아래 정리해 보았습니다.
1. 고춧가루와 파프리카 색소
페퍼로니의 주요 향신료인 고춧가루와 파프리카에는 캡산틴과 카로티노이드 계열의 색소가 포함되어 있어 자연스럽게 붉은 색을 만듭니다.
2. 질산염 또는 아질산나트륨
질산염(Nitrate)이나 아질산나트륨(Nitrite)은 고기 속 미오글로빈과 반응해 선명한 붉은색을 유지하게 해주는 발색제 역할을 합니다.
3. 산성 환경
페퍼로니는 자연 발효 과정에서 pH가 낮아지면서, 색이 더 선명하게 고정됩니다.
색소가 들어가는 페퍼로니도 있을까?
대량 생산되는 상업용 페퍼로니에는 색의 균일성과 유통기한 유지를 위해 아질산나트륨이나 식용 색소가 첨가되는 경우가 많습니다. 특히 값이 저렴한 제품일수록 인공 색소 사용 가능성이 높습니다.
인공색소의 논란은 매년 이어오고 있으며, 시간이 지날수록 과거에 잘 사용하다가 갑자기 사용 금지가 되는 색소가 많습니다. 이런 것을 보면 최대한 피하는 것이 좋다고 생각합니다.
천연 색소만 사용하는 방법은?
고급 브랜드나 ‘Uncured’ 표시가 있는 제품은 발색제를 사용하지 않고, 파프리카, 고춧가루, 천연 발효로 색을 냅니다. 이런 제품은 색이 약간 탁할 수 있지만 인공 첨가물이 없어 건강 측면에서 선호됩니다.
결론
페퍼로니가 붉은 이유는 단순한 고기 색이 아니라, 향신료, 발효 과정, 그리고 경우에 따라 발색제가 복합적으로 작용한 결과입니다. 진짜 천연 방식인지, 인공 색소가 들어갔는지는 제품의 성분표를 통해 꼭 확인해야 합니다.
| 핵심 개념 | 설명 | 추가 정보 | 예시 |
|---|---|---|---|
| 페퍼로니 제조법 | 돼지고기+소고기 혼합 후 발효와 건조를 거쳐 만듦 | 삶지 않고 생고기를 숙성 | 미국식 살라미 스타일 소시지 |
| 페퍼로니 붉은색 이유 | 향신료, 발색제, 발효 산도 등의 복합 작용 | 고춧가루, 질산염, pH 변화 | 피자 페퍼로니, 샐러미류 |
| 고춧가루·파프리카 색소 | 캡산틴, 카로티노이드 성분으로 자연스럽게 붉은 색을 만듦 | 색소이지만 ‘천연색소’에 해당 | 파프리카 분말, 고추분 |
| 아질산나트륨 | 발색제와 보존제로 고기의 붉은색을 유지시켜줌 | 소량 기준 허용, 과다 섭취는 주의 필요 | 저렴한 가공육 대부분 포함 |
| 인공 색소 사용 | 값싼 페퍼로니에서 색 균일성 위해 종종 사용됨 | 건강 논란 지속 | 식용색소 Red 40 등 |
| Uncured 페퍼로니 | 아질산염을 사용하지 않은 천연 발효 페퍼로니 | 색이 탁할 수 있음 | 고급 델리샵, 유기농 식품점에서 판매 |
| 발효 건조 소시지 | 생고기 기반이지만 발효로 살균되어 안전하게 섭취 가능 | 하몽, 살라미와 같은 범주 | 조리 없이 먹는 살라미, 페퍼로니 |
페퍼로니는 익힌 고기인가요?
아니요, 삶지 않고 발효·건조 과정을 거친 가공육입니다. 하지만 조리 없이 섭취가 가능합니다.
페퍼로니는 왜 빨간가요?
고춧가루, 파프리카, 발색제(아질산염), 발효 산도 변화 등으로 자연스럽게 붉은색을 띱니다.
인공 색소 없는 페퍼로니도 있나요?
네, ‘Uncured’ 또는 유기농 표시가 있는 제품은 인공 색소·발색제를 쓰지 않습니다.
페퍼로니는 모두 같은 방식으로 만드나요?
아닙니다. 일부는 삶아서 익히는 ‘Cooked Pepperoni’ 방식도 있으며 주로 프랜차이즈나 대량 생산 제품에서 사용됩니다.
가공육이라 건강에 나쁜가요?
소금, 보존제 등의 함량이 높을 수 있어 과도한 섭취는 피해야 합니다. 성분표를 꼭 확인하세요.
